Genussreport:   Dos Palillos - Barcelona

30.09.2016, eine Restaurantkritik von Glenn Büter

Dos Palillos - Barcelona

Barcelona verbindet man als allererstes mit Architektur, der Sagrada Familia und Antonio Gaudí. Die Stadt ist neben Ihrer Schönheit jedoch zweifellos auch eine der kulinarisch aufregendsten Städte Spaniens, wenn nicht gar Europas.
Welche unterschiedlichen Stile, von katalanischer Klassik bis hin zu molekularen Affinitäten, sich allein auf der Ebene der Sternerestaurants dieser Stadt beobachten lassen, ist schon erstaunlich. Mit Paco Perez, Jordi Cruz oder den Torres-Brüdern ist ein gesundes Selbstbewusstsein dieser Stadt im kulinarischen Sinne mehr als gerechtfertigt.

So kann sich auch die mit einem Michelinstern ausgezeichnete, aus der Mitte des el bulli entstandene und somit vom spanischen Großmeister Ferran Adriá mitentwickelte "Tapasbar" Dos Palillos in jenen Rang der kulinarischen Hot Spots der Stadt stellen. Wir treffen hier also nicht nur auf ein außergewöhnlich originelles und anregendes Konzept, sondern wandeln auch auf den Spuren des kulinarischen Erbes von Ferran Adriá.

Wählen können wir zwischen dem Menü "dos palillos" und dem noch etwas umfangreicheren Degustationsmenü. Zum Auftakt unseres schon für 80€ pro Person zu habenden Menüs wird Alge serviert. Die gekochte und mit Olivenöl servierte Variante präsentiert sich mit perfekter Konsistenz, weist neben einer dezenten Süße auch eine feine Salzigkeit auf und sorgte für einen gelungenen Einstieg. Der zweite Apero zeigt sich noch vielschichtiger. Der Algencrunch kontrastiert die weich daherkommende erste Variante,  wobei die gepickelte Schalotte eine säuerliche Frische beisteuert und angenehm ergänzt wird durch die feinen Chiliflocken und Kresseblätter. So darf es weitergehen! ​

Als zweiter Tapas-Gang (der Apero zählte, wie wir später herausfanden, bereits als erster Gang) wird ein Sepiatartar mit feinem Olivenöl und Osietra-Kaviar gereicht. Herrlich schmelzig präsentiert sich das Tartar, das von der jodigen Salzigkeit des Kaviars perfekt eingebunden wird. Ein sehr schlichter Gang, bei dem die Reduktion auf das Wesentliche unverkennbar im Vordergrund steht und uns für einen Moment alle Sorgen dieser Welt vergessen lässt.

Nach einem weiteren köstlichen, jedoch nicht bebilderten Fischgang kommt kreativ die folgende Leckerei daher: Zum herzhaft gehaltenen Milcheis werden hier eingelegte Sojabohnen, drei Jahre gereifte Sojasoße und ein eigens aus verkohlten Sojabohnenschalen extrahiertes Öl gereicht. Das solo etwas dumpf daherkommende Milcheis gewinnt dabei an aromatischer Vielschichtigkeit durch die eingelegten Bohnen und gerade durch die natürlich viel Umami beisteuernde Sojasoße. Das verkohlte Öl zeigt sich angenehm mild und lässt sogar einige der erwarteten Bitterstoffe vermissen, die einen tollen Kontrast zur süßen Sojasauce ergeben hätten. Ein sehr eigenwilliger, durchaus gelungener Zwischengang, der aber ein wenig hinter der Perfektion des bis dahin Genossenen zurück bleibt.

Sehr reduziert, aber nicht weniger pointiert wird es darauf mit den roten, spanischen Garnelen. Kurz über dem offenen Feuer angegrillt, werden die Köpfe nach dem Garvorgang kurz in Meersalz gewendet und dann sofort mit einer kleinen Anleitung serviert. Der freundliche Koch erklärt uns, dass man die Garnele am Kopf halte, sie bis zu diesem in den Mund zu führe, um das Salz mitzunehmen und sie dann samt Kopfinhalt zu essen. Wir sind selten in den Genuss einer so perfekt gegarten, soviel eigenes Aroma mitbringenden Garnele gelangt. Dabei steuert das noch deutlich intensivere Innere des Kopf eine herrliche Süße bei, die in tollem Einklang zum ansonsten sehr frisch und salzig daherkommendem Fleisch steht. Das ist Purismus in Perfektion!

Knusprig ging es danach weiter mit in Panko gewälztem und frittiertem Kabeljaukinn und gehobeltem Bonito. Das Kinn kommt herrlich zart daher, ohne dabei eine fast schon fleischige Textur zu verlieren. Auch aromatisch macht der Kabeljau richtig Spaß, eine herrliche Produktqualität. Die Bonitoflocken steuern zuästzlich Umami bei, was dem Ganzen einerseits Kraft verleiht, bei Überdosierung aber auch Gefahr läuft, den feinen Kabeljau dumpf erscheinen zu lassen. Doch ausgeglichen ist hier sowohl die Menge als auch die Intensität des Bonito, was diesen Gang zu einem weiteren, sehr reduzierten, jedoch nicht weniger Freude bereitenden Tapa macht.

Die im Anschluss servierten, gedämpften und mit Jakobsmuschel sowie Gemüse gefüllten Dim Sum ergeben einen angenehmen Kontrast zum knusprigen Kabeljau. Sehr subtil präsentieren sich diese in der Aromatik, wobei der aufliegende Kubebenpfeffer und die dazu gereichte Sojasauce dem Ganzen zu mehr Kraft und Ausdrucksstärke verhelfen. Eine perfekt gegarte Leckerei, zu der wir auch bei zwei Dim Sums mehr nicht ´nein´gesagt hätten.

​Als letzter "Hauptgang-Tapa" folgt darauf der Klassiker des Hauses: Der Dos Palillos-Burger wird serviert mit einem medium rare gegrillten, recht puristisch gewürztem Rindfleischpatty, Algensalat, Kubebenpfeffer und Sojagel. Das wunderbar fluffige, dabei zwar leicht süßliche aber überhaupt nicht buttrige Bun (wie man es von amerikanisch gehaltenen Buns kennt) fasst dabei die Umami-Bombe im Innern wunderbar ein und steuert mit dem mitgebackenen, schwarzen Sesam zusätzlich eine minimal bittere Komponente bei. Ein denkwürdiger Burger!

​Auf das nicht bebilderte, aber nicht minder hervorragende und aus Passionsfruchtsorbet sowie einer gelierten Kaffeecreme bestehende Pre-Dessert folgt ein ungewöhnliches, aber dennoch schönes erstes Dessert. Zur süß-salzigen karamellisierten und mit etwas Kreuzkümmel bestäubten Schweineschwarte wird ein erfrischend scharfes Ingwereis gereicht. Ein in seiner Einfachheit fast banal wirkender Nachtisch, bei dem die Schärfe des kalten Ingwers aber in wunderbarem Kontrast zum knusprig süßen Schwein steht - klasse!

​Etwas weniger beeindruckend kommt darauf leider das letzte Dessert oder möglicherweise als Petit Fours gedachte Krapfen daher. Ohnehin bin ich persönlich nicht der größte Freund von allzu süßen und schweren kulinarischen Menüabschlüssen und leider stellt sich dieser als solcher heraus. Der japanische Krapfen wird nach dem Frittieren mit einer vergleichs- und im geschmacklichen Gesamtbild glücklicherweise pur schmeckenden Schokoladeninfusion gefüllt, mit Puderzucker bestäubt und schließlich mit einer Messerspitze kandiertem Ingwer serviert. Ein wenig Frische, sowie die Süße und das Fett konternde Schärfe trägt der Ingwer im ersten Moment bei, verblasst danach aber recht schnell und gibt der Schokoladeninfusion sehr viel Raum. Ein ebenfalls wieder sehr reduziertes Dessert, das aber nicht in dem Maße zu überzeugen wusste wie seine Vorgänger.

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​Hinter der einfachen Tapasbar im Eingangsbereich ist das eigentliche "Gourmet-Tapas-Restaurant" gelegen, in dem wir sozusagen an der Bar speisen durften. Als Besteck gibt es selbstverständlich nur Löffel und Stäbchen. Für noch unerfahrene Genießer auf diesem Gebiet werden aber auch ein paar Gabeln bereitgehalten, verhungern wird hier also niemand. ​
Die Positionen der Weinkarte waren bis auf ein paar aber nicht wirklich als authentisch empfundene Gevrey-Chambertins und weiße Burgunder recht überschaubar gehalten. Gerade zum Dessert mit der karamellisierten Schweineschwarte, den eingangs servierten Algen oder auch dem Milcheis mit Sojabohnenvariation hätten wir ein angebotenes Prädikat aus den Häusern Prüm, Grünhaus oder Molitor nicht ausgeschlagen. Wirklich interessant war dann allerdings die Auswahl an feinem Sake, wobei ich zugeben muss, auf diesem Gebiet so gut wie keine Erfahrungen oder Wissen vorweisen zu können.
Gefehlt hat dabei vielleicht auch ein Sommelier, der zwar zwischen den arbeitenden Köchen hätte umherschwirren müssen, so dem Gast aber eher das Gefühl hätte vermitteln können, dass auch das Thema Wein hier nicht nur repräsentativ behandelt wird. Der Service wurde ohnehin meist von den Köchen selbst ausgeführt, wobei die Qualitäten dessen zwischen Gasthaus- und angemessenem Sterneniveau changierten. Serviert wurde dabei immer über die Theke, hinter den Gästen lief also kein Personal, was sicherlich praktische Vorteile hat, wobei die Servicequalität darunter nicht leiden dürfte.  
Kulinarisch hingegen war das Menü eine fantastische Erfahrung. Bis auf kleine Ungenauigkeiten und die leider enttäuschenden Petit Fours, war es denkwürdig und faszinierend zu erkennen, wie groß puristische und vor allem allein auf Produktqualität und aromatische Perfektion reduzierte Küche sein kann, die bei Gerichten wie dem Thunfisch, dem Sepia und gerade der Garnele die Grenzen zum höheren Sternehimmel verschwimmen lies. Ein herrlich kontrastierendes Bild gab dieses Menü darüber hinaus zu den teilweise aufbautechnisch sehr komplexen Tellern im Bereich der Sternegastronomie (auch Deutschlands). Das nimmt Letzteren keineswegs ihre oftmals durchaus gegebene Berechtigung, lenkt aber auf sehr klare und präzise Art und Weise den Blick auf die Wesentlichen Elemente, die in einem solchen Menü eben schlichtweg alternativlos sind: allerbeste Lebensmittel, handwerkliche Perfektion und die Fähigkeit, diese Elemente auf Ihren Kern zu reduzieren.  

Preis des kleineren Menüs pro Person zzgl. Getränke: 80€ | Degustationsmenü: 95€ (Stand Juli 2016)

Dos Palillos
Carrer d'Elisabets 9
08001 Barcelona, Spanien​