Rezepte

so wird (nach)gekocht!

DESSERT


BROMBEEREN AUS DEM WALD MIT BENI WILD HARVEST, QUARKSCHAUM UND EINGELEGTEM SANCHOPFEFFER


Dieses Rezept ist letztes Jahr im Rahmen des Kochens mit den Grafschafter Nachrichten für die Landpartie entstanden. Wie jedes Rezept, lebt auch dieses im Grunde recht einfache Dessert vor allem von einem: der Güte seiner Zutaten. Ohne Brombeeren, die Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, nützt das beste Sorbetrezept nichts: es wird gewöhnlich schmecken, belanglos und fad. Gleiches gilt natürlich für den Schokokuchen.

Positiv formuliert bedeutet das: Es ist der absolute Wahnsinn, welche Aromen und welches Geschmacksbild sich schlicht mit guten Lebensmitteln erreichen lassen - das ist pures Glück für den Gaumen. Gönnen Sie es sich selbst und Ihren lieben anderen Genießern am Tisch, die Brombeeren vielleicht vom örtlichen Biohof und die Schokolade bei Original Beans zu beziehen -  dann hat sich Ihre Arbeit in der Küche mehr als gelohnt! Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und freue mich auf Ihre Fragen und Kommentare!


ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN


BROMBEERSORBET

-      600g frisch gepflückte Brombeeren

-   ca. 110g Zucker

-   1 EL frisch gepresster Zitronensaft

-   Blätter von zwei Zweigen frischer Minze


QUARKSCHAUM

-   170g Magerquark

-   70g Sahne

-   40g Puderzucker (gesiebt)

-   100ml Buttermilch

-   15ml Zitronensaft

-   optional: 10ml Brombeergeist


SCHOKOLADENKUCHEN

-   220g allerbeste Schokolade von 66% Kakaogehalt (vorzugsweise aus Beniano Wildkakao)

-   220g Butter

-   150g Sahne

-   90g Zucker

-   4 Eier

-   1 Prise Salz


EINGELEGTER SANCHOPFEFFER

-   3g Sanchopfeffer (ganz)

-   25ml Apfelessig

-   50ml Wasser

-   50g Zucker

-   50ml Zitronensaft  


JOGHURTCHIP

-   500g Naturjoghurt


ZUBEREITUNG

1.   Am Vortag: Für den Joghurtchip den Joghurt mit einer Palette hauchdünn auf eine Silikonmatte gießen und diese auf ein Backblech legen. Sollte die Schicht zu dick sein, den Joghurt auf zwei Silikonmatten und entsprechend zwei Bleche verteilen. Nun den Joghurt für ca. sieben Stunden bei 60 Grad im Backofen mit schmal geöffneter Tür trocknen lassen. Sobald der Joghurt vollständig getrocknet ist, die Bleche aus dem Ofen holen und den getrockneten Joghurt in ca. 4cm große Quadrate/Chips brechen.   Währenddessen für den eingelegten Sanchopfeffer alle Zutaten (ohen Pfeffer) aufkochen und in ein Einmachglas über den Sanchopfeffer gießen.

2.  Für das Brombeersorbet die Brombeeren waschen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren (Kerne entsorgen). Den Zucker in sehr wenig Wasser auflösen und kurz auf dem Herd aufkochen. Zitronensaft zur Brombeermasse geben und mit dem flüssigen Zucker nach und nach abschmecken, sodass die Masse ein wenig zu süß wirkt (die spätere Temperatur des Eis´ vermindert diesen Eindruck). Nun die Minze und ggf. den Brombeergeist zur Masse geben und sehr fein pürieren. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen und danach für zwei Stunden in die Gefriertruhe geben.

3.  Für den Quark-Buttermilchschaum alle Zutaten zusammen pürieren, passieren, in einen ISI-

Sahnespender geben, zwei Kapseln aufsetzen (zwischen der ersten und der zweiten Kapsel schütteln) und kühl stellen.

4.  Für die Schokotarte den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Sahne aufkochen, über die Schokolade gießen und dabei permanent rühren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter Rühren darin auflösen. Falls die Hitze nicht ausreicht, kann die Schüssel über einem Wasserbad erwärmt werden. Die Eier in einer separaten Schüssel mit dem Zucker schaumig schlagen und die Schokoladenmasse unter Rühren einarbeiten. Zum Schluss die Prise Salz hinzugeben und die Masse in eine zunächst gebutterte und dann bemehlte kleine Springform gießen. Im Ofen für 40-50 Minuten backen. Die Tarte abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und in etwa 3cm große Würfel brechen.

5.  Drei Tupfen vom Quark-Buttermilchschaum auf einem Teller versetzt anrichten und auf jeden Tupfen 4 abgetropfte Sanchopfefferkörner geben. Jeweils zwei bis drei Würfel der Schokotarte anlegen, eine Nocke Brombeersorbet in der Mitte anrichten und mit drei Joghurtchips sowie wahlweise frischer Minze garnieren.

GUTEN APPETIT!


Brombeeren aus dem Wald mit Wildkakao, Quark und Sanchopfeffer

Foto: Copyright Werner Westdörp, Grafschafter Nachrichten

GUTES FLEISCH

STEAK AUS DEM HEUFEUER


Wie brate ich Fleisch am besten? Fragen um die richtige Technik bei der Fleischzubereitung oder das perfekte Steak höre ich bei Kochkursen oder Private Cooking Events am häufigsten. Doch neben Pfanne, Grill und der Frage nach der Reihenfolge des Garens gibt es darüber hinaus noch eine weitere Möglichkeit, dem Fleisch wirklich aromatische Tiefe zu verleihen. Ein wenig „back to the roots“ scheint die Methode, das Fleisch während des Garvorgangs ins offene Feuer zu legen und es so direkt der heißen Glut auszusetzen. Aber diese ursprüngliche Methode ist es eben auch, die dem ohnehin schon so aromatischen Stück ein herrlich derbes Rauch- und „Kohlearoma“ verleiht und ihm so eine enorme aromatische Tiefe verleiht.   Man nehme dafür ein sehr gut marmoriertes, aus Freilandhaltung stammendes Stück vom Rind. Besorgen Sie sich also ordentliches Fleisch, denn die Zubereitung bringt zwar viel Spaß auf den Teller, lässt aber an schlechtem Fleisch auch keine Wunder geschehen. Das Entrecote bzw. Ribeye eignet sich als Teilstück aufgrund seines hohen Anteils an intramuskulärem Fett und dem charakteristischen „Fettauge“ besonders gut für dieses Rezept. Gut und lang genug gereift sollte es sein, vorzugsweise im Dry-Aging-Verfahren und minimal 25 Tage.

Man gehe nun also hin, bestreiche das Fleisch mit etwas gutem Olivenöl oder Nussbutter und gebe es bei 70 Grad für ca. eine halbe Stunde in den Backofen. Die Kerntemperatur des Fleisches steigt somit zunächst sehr langsam und gleichmäßig an, was dafür sorgt, dass das Stück gleichmäßig gart und nachher vor allem kein unschöner, grauer Garrand in der Schnittfläche zu sehen ist. Nach dem Vorgaren im Backofen wird eine Pfanne auf dem Herd auf höchster Stufe erhitzt. Den Fettrand vom Fleisch nun kurz in der Pfanne auslassen und das Stück von beiden Seiten sehr kurz und heiß anbraten (Dauer je nach Stärke des Stücks).

Sie geben nun eine kleine Flocke Butter und etwas Rosmarin hinzu, wonach das Fleisch mit der wunderbar intensiv duftenden Butter großzügig übergossen wird.   Der nächste Schritt folgt auf dem Fuße, nun kommt der geschmacklich wichtigste Teil: In einen großen, verschließbaren Bräter oder eine Cocotte geben Sie nun sehr viel Heu und ein paar Esslöffel heißes Rinderfett (ggf. noch vom Braten), das gut im Heu verteilt werden will. Zünden Sie das Heu an, legen Sie das Fleisch direkt in die Flamme und bedecken Sie es mit dem brennenden Heu. Sobald das Heu fast vollständig abgebrannt ist, muss der Deckel geschlossen werden. Nach zwei Minuten kann das Entrecote aus dem Heu geholt und die Asche vorsichtig abgekratzt werden. Neben einem starken Dunstabzug ist hier am Ende vor allem Mut gefragt! Das Fleisch sollte medium gegessen werden und die Kerntemperatur entsprechend bei ungefähr 54 Grad liegen. Schneiden Sie das gute Stück in dünne Tranchen und servieren Sie es mit einer Prise Steakpfeffer und einem Esslöffel von Carlos´ Olivenöl! Dazu schmeckt am besten ein deftiges Kartoffelpüree, bei dem Sie an der Butter nicht gespart haben.

GUTEN APPETIT!


Saftiges Ribeye im brennenden Bergheu

Copyright Iris Kersten, Grafschafter Nachrichten

GUTES BROT

STULLE AUS DEM GUSSTOPF MIT CURRYBUTTER "BÜTER MASALA"


Dieses Brot ist seit einiger Zeit mein absolutes Lieblingsbrot. Entnommen habe ich dieses Rezept, das ich kurzerhand auf den Namen „Stulle aus dem Gusstopf“ umgetauft habe, dem Plötzblog (www.plotzblog.de). Lediglich die Backtechnik habe ich dem Titel entsprechend etwas verändert.

Lutz Geißler hat in Zeiten von vielen fragwürdigen Kochcommunities mit dem Plötzblog einen der wohl seriösesten und professionellsten deutschen Foodblogs zum Thema Brotbacken aufgebaut und versorgt neben mir Tausende von begeisterten Lesern mit tollen Rezepten, Tipps und einer ganzen Menge Fachwissen. Dieses Brot zeigt mit seinem kernigen und urigen Geschmack aber auch vor allem klare Kante gegenüber jeglicher Vereinfachung und Verdrängung des Bäckerhandwerks durch Backshops, fertige Mischungen etc. Ein tolles Brot mit Charakter eben, das neben etwas Geschick vor allem viel Liebe und Zeit in Anspruch nimmt. Aber wenn dieses Brot erst einmal aus dem Ofen kommt…


ZUTATEN FÜR EINEN LAIB


SAUERTEIG

  • 200 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 1370)
  • 200 g Wasser (45°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

QUELLSTÜCK

  • 50 g Altbrot (altes Brot, getrocknet und gemahlen)
  • 150 g Wasser (siedend)
  • 7 g Salz

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 150 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 997/1150)
  • 150 g Tipo 0 (alternativ: Weizenmehl 812/1050)
  • 150 g Wasser (45°C)

CURRYBUTTER „BÜTER MASALA“


ZUBEREITUNG

1. Die SAUERTEIGZUTATEN mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Metallschüssel reifen lassen.

2. ALTBROT und Salz mit Wasser mischen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 2-12 Stunden kühl lagern.

3. Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28-30°C). 30 Minuten TEIGRUHE bei ca. 24°C. Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen und den Gusstopf/gusseisernen Bräter (mit Deckel) hineinstellen.

4. Den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in einen bemehlten GÄRKORB setzen. 90 Minuten Gare (mit einem Tuch bedeckt stehen lassen) bei ca. 24°C.

Das Brot aus dem Gärkorb in den heißen GUSSTOPF stürzen, sofort den Deckel schließen und zurück in den Backofen geben (Garzeit insgesamt: 50 Minuten). Nach 10 Minuten die Temperatur auf von 250 Grad auf 220 Grad einstellen. Nach insgesamt 25 Minuten (halbe Backzeit) den Deckel vom Gusstopf nehmen und das Brot weiterbacken.

Nach insgesamt 50 Minuten das Brot aus dem Gusstopf nehmen und mindestens 2 Stunden, am besten auf einem umgedrehten Backofenrost, ohne Bedeckung auskühlen lassen.

5. Die BUTTER Raumtemperatur annehmen lassen und das BÜTER MASALA in einem Mörser fein mahlen. Die Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen und das Büter Masala durch ein feines Sieb hineingeben. Mit ROSMARIN FLEUR DE SEL abschmecken. Dann Nocken abdrehen, Rosetten herstellen oder einfach nach Ihren Wünschen in Form bringen. Solange das Brot noch auskühlt, die Butter noch einmal abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dann genießen.

GUTEN APPETIT!


MEIN TIPP FÜR SIE

ANSTELLGUT meint alten Sauerteig. Wenn Sie keinen zur Verfügung haben, vermengen Sie einfach 50gr Roggenmehl mit 50gr Wasser, geben es in eine mit Frischhaltefolie abgedeckte Metallschüssel und lassen es bei Raumtemperatur 3 Tage reifen. Dann erhalten Sie einen ÜBERREIFEN SAUERTEIG, den Sie als Anstellgut verwenden können. Sauerteig, der übrig bleibt, kann im Kühlschrank gelagert werden. Von diesem „alten“ Sauerteig nehmen Sie sich beim Brotbacken dann je nach Rezept eine kleine Menge (Anstellgut), um einen NEUEN SAUERTEIG herzustellen. Bei diesem Brot spielt der Sauerteig eine sehr wichtige Rolle. Man muss den PERFEKTEN REIFEZEITPUNKT abpassen, da das Brot allein durch die Triebkraft des Sauerteiges und nicht durch extern zugefügte Hefe aufgeht, aufgelockert wird und seinen unverwechselbaren Ofentrieb erhält. Bleibt das Brot ganz flach und ist auch beim Anschneiden roh in der Mitte, so hatte der Sauerteig nicht die optimale Reife. Bei weiteren Fragen zu Begrifflichkeiten, Techniken etc. werfen Sie einen Blick auf die Seite www.ploetzblog.de oder kontaktieren mich gerne. Ich wünsche Ihnen VIEL FREUDE beim Backen und Genießen! Und keine Angst: es ist noch kein Meisterbäcker vom Himmel gefallen.

HAUPTGANG

PORCONE PULLED PORK

GEGRILLTE WILDSCHWEINSCHULTER MIT KÜRBIS, PASTINAKEN UND SCHMORZWIEBELN


Die Idee für dieses Rezept kam mir bei einem meiner Kochkurse, als mir eine junge Teilnehmerin erzählte, dass Sie der Geschmack jeglicher Meeresbewohner, insbesondere Muscheln abschrecke. Zwar gibt es viele Genießer, die schon einige Dinge probiert haben, doch in diesem Fall war ich mir sicher, dass es eher dem Gedanken an das Essen einer gummiartigen Muschel als wirklich deren Geschmack geschuldet war. Ich habe das als Herausforderung gesehen und möchte mit diesem Rezept zeigen, wie einfach und gleichzeitig so lecker ein Rezept für die Zubereitung einer Jakobsmuschel sein kann. Eine Vorspeise, die vor allem im Frühling und Sommer sehr erfrischend ist.


ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN


WILDSCHWEINSCHULTER​​


- 1 Wildschweinschulter von ca. 2kg

- 2 EL "GLENN BÜTER - WILDE SAU"

- 2-3 TL Fleur de Sel

- 10g Piment d´Espelette

- 10g Paprika, edelsüß​
- 150ml Buttermilch
- 80ml trockener Spätburgunder  
- Kohle zum Smoken
- Holz zum Smoken (keine Eiche o. Buche: ideal sind Nuss- oder Fruchthölzer wie Walnuss, Apfel, Birne etc.)​

PASTINAKEN​​​

​- 2 Pastinaken
- Fleur de Sel
- Fett von alter Kuh

​​KÜRBISPÜREE​

- 1kg Hokkaido oder Muskatkürbis (geschält, in ca. 2cm dicke Spalten geschnitten)
- ¼ saurer Apfel (Boskoop) (geschält, entkernt und gewürfelt)
- Meersalz
- 1/2 TL "GLENN BÜTER - BÜTER MASALA"
- Abrieb von 1/2 Zitrone
- 70ml "GLENN BÜTER - CARLOS´ OLIVENÖL"
- Piment d´Espelette
- 1 kleine Zwiebel
- etwas Weißweinessig
- 1 EL Schmand
SCHMORZWIEBELN​

- 20 sehr kleine Schalotten (Perlzwiebelgröße)
- 200ml reiner Whiskeyessig (Pistole Hardcore Food​​)
- 1 Bund Thymian
- 100ml Wasser
- 1 TL dunkler Muscovadozucker
- 1 Lorbeerblatt
- Meersalz
- 2 TL Butter


ZUBEREITUNG


1. Am Vortag: Mit der Wilden Sau die Wildschweinschulter kräftig einreiben. Dann die Mischung aus Spätburgunder und Buttermilch darüber gießen, ebenfalls gut einmassieren und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.   Für die Schmorzwiebeln die Schalotten pellen. Whiskeyessig mit Wasser und den Gewürzen kurz aufkochen und mit Salz und Muscovadozucker abschmecken (die Säure sollte noch deutlich präsent sein). Die Zwiebeln 30 Sekunden mitkochen, diese dann samt Sud in ein Einmachglas füllen und verschließen.

2. Einen Smoker oder Kugelgrill mit Kohle und Holz auf 100 Grad vorheizen (für den Fall eines Smokers wird das Heizgut in die Brennkammer, nicht in die Garkammer gefüllt). Die Wildschweinschulter nun in die Garkammer des Smokers, bzw. auf das Rost des Kugelgrills legen und den Deckel schließen. Für den Fall eines Kugelgrills die Glut zu den Außenseiten schieben und die Schulter auf dem Rost mittig (möglichst
ohne direkte Hitze darunter) positionieren. Bei anhaltenden 100-110 Grad nun ca. 4 Stunden smoken (Kerntemperatur 89 Grad). Dabei gelegentlich Grill- und Kerntemperatur kontrollieren. Zur Aufrechterhaltung der Hitze nun nur noch Holz, keine Kohle nachlegen.

3. Die Pastinaken (inklusive Schale) ebenfalls von Anfang an auf den Grill (neben die Schulter) legen und so im Rauch weich garen. Gelegentlich die Konsistenz überprüfen, zum Zeitpunkt des perfekten Gargrades vom Grill nehmen und die Haut abziehen.

4.  Die Gewürze in einem Mörser fein mahlen, damit die Kürbisspalten einreiben und mit der kleinen Zwiebel (inkl. Schale) ebenfalls von Anfang an auf dem Grillrost positionieren und ca. 1 Stunde mitgaren. Die Zwiebel anschließend pellen und das nun gegarte, süßliche Innere zusammen mit dem Kürbis und allen übrigen Zutaten mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Püree mit Piment d´Espelette, Schmand, Carlos´ Olivenöl und Weißweinessig abschmecken und beiseite stellen.

5. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit der Wildschweinschulter die eingelegten Zwiebeln längs halbieren, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Butter auf Schnittfläche goldbraun braten und mit etwas Meersalz abschmecken. Das Kürbispüree parallel erhitzen. In eine sehr heiße Pfanne das Rinderfett geben, die Pastinaken halbieren und mit der Schnittfläche für ca. zwei Minuten darin braten. Die Wildschweinschulter tranchieren, wahlweise etwas zupfen. Die halbe Pastinake jeweils auf einen Teller mit der Schnittfläche nach oben legen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Das Kürbispüree auf in drei kleinen Teilen eng an der Pastinake anrichten, die portionierte Wildschweinschulter anlegen und zum Schluss die gebratenen Zwiebeln verteilen.


GUTEN APPETIT!

Foto: Copyright Iris Kersten, Grafschafter Nachrichten



Lieferanten und Partner

Allerbeste Lebensmittel in jedem Bereich des Kochens sind meiner festen Überzeugung nach ureigenste Voraussetzung für ein gelungenes Gericht. Und weil ich Ihnen, liebe Kochbegeisterte, diese Möglichkeit, die Rezepte genauso nachzukochen, nicht nehmen möchte, finden Sie im Folgenden eine kleine Auswahl meiner besten Lieferanten.

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Wenn Sie noch Fragen oder auch Anregungen zu meinen Rezepten haben, kontaktieren Sie mich gerne!

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