Rezepte

so wird (nach)gekocht!

GUTES BROT

STULLE AUS DEM GUSSTOPF MIT CURRYBUTTER "BÜTER MASALA"


Dieses Brot ist seit einiger Zeit mein absolutes Lieblingsbrot. Entnommen habe ich dieses Rezept, das ich kurzerhand auf den Namen „Stulle aus dem Gusstopf“ umgetauft habe, dem Plötzblog (www.plotzblog.de). Lediglich die Backtechnik habe ich dem Titel entsprechend etwas verändert.

Lutz Geißler hat in Zeiten von vielen fragwürdigen Kochcommunities mit dem Plötzblog einen der wohl seriösesten und professionellsten deutschen Foodblogs zum Thema Brotbacken aufgebaut und versorgt neben mir Tausende von begeisterten Lesern mit tollen Rezepten, Tipps und einer ganzen Menge Fachwissen. Dieses Brot zeigt mit seinem kernigen und urigen Geschmack aber auch vor allem klare Kante gegenüber jeglicher Vereinfachung und Verdrängung des Bäckerhandwerks durch Backshops, fertige Mischungen etc. Ein tolles Brot mit Charakter eben, das neben etwas Geschick vor allem viel Liebe und Zeit in Anspruch nimmt. Aber wenn dieses Brot erst einmal aus dem Ofen kommt…


ZUTATEN FÜR EINEN LAIB


SAUERTEIG

  • 200 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 1370)
  • 200 g Wasser (45°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

QUELLSTÜCK

  • 50 g Altbrot (altes Brot, getrocknet und gemahlen)
  • 150 g Wasser (siedend)
  • 7 g Salz

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 150 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 997/1150)
  • 150 g Tipo 0 (alternativ: Weizenmehl 812/1050)
  • 150 g Wasser (45°C)

CURRYBUTTER „BÜTER MASALA“


ZUBEREITUNG

1. Die SAUERTEIGZUTATEN mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Metallschüssel reifen lassen.

2. ALTBROT und Salz mit Wasser mischen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 2-12 Stunden kühl lagern.

3. Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28-30°C). 30 Minuten TEIGRUHE bei ca. 24°C. Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen und den Gusstopf/gusseisernen Bräter (mit Deckel) hineinstellen.

4. Den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in einen bemehlten GÄRKORB setzen. 90 Minuten Gare (mit einem Tuch bedeckt stehen lassen) bei ca. 24°C.

Das Brot aus dem Gärkorb in den heißen GUSSTOPF stürzen, sofort den Deckel schließen und zurück in den Backofen geben (Garzeit insgesamt: 50 Minuten). Nach 10 Minuten die Temperatur auf von 250 Grad auf 220 Grad einstellen. Nach insgesamt 25 Minuten (halbe Backzeit) den Deckel vom Gusstopf nehmen und das Brot weiterbacken.

Nach insgesamt 50 Minuten das Brot aus dem Gusstopf nehmen und mindestens 2 Stunden, am besten auf einem umgedrehten Backofenrost, ohne Bedeckung auskühlen lassen.

5. Die BUTTER Raumtemperatur annehmen lassen und das BÜTER MASALA in einem Mörser fein mahlen. Die Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen und das Büter Masala durch ein feines Sieb hineingeben. Mit ROSMARIN FLEUR DE SEL abschmecken. Dann Nocken abdrehen, Rosetten herstellen oder einfach nach Ihren Wünschen in Form bringen. Solange das Brot noch auskühlt, die Butter noch einmal abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dann genießen.

GUTEN APPETIT!


MEIN TIPP FÜR SIE

ANSTELLGUT meint alten Sauerteig. Wenn Sie keinen zur Verfügung haben, vermengen Sie einfach 50gr Roggenmehl mit 50gr Wasser, geben es in eine mit Frischhaltefolie abgedeckte Metallschüssel und lassen es bei Raumtemperatur 3 Tage reifen. Dann erhalten Sie einen ÜBERREIFEN SAUERTEIG, den Sie als Anstellgut verwenden können. Sauerteig, der übrig bleibt, kann im Kühlschrank gelagert werden. Von diesem „alten“ Sauerteig nehmen Sie sich beim Brotbacken dann je nach Rezept eine kleine Menge (Anstellgut), um einen NEUEN SAUERTEIG herzustellen. Bei diesem Brot spielt der Sauerteig eine sehr wichtige Rolle. Man muss den PERFEKTEN REIFEZEITPUNKT abpassen, da das Brot allein durch die Triebkraft des Sauerteiges und nicht durch extern zugefügte Hefe aufgeht, aufgelockert wird und seinen unverwechselbaren Ofentrieb erhält. Bleibt das Brot ganz flach und ist auch beim Anschneiden roh in der Mitte, so hatte der Sauerteig nicht die optimale Reife. Bei weiteren Fragen zu Begrifflichkeiten, Techniken etc. werfen Sie einen Blick auf die Seite www.ploetzblog.de oder kontaktieren mich gerne. Ich wünsche Ihnen VIEL FREUDE beim Backen und Genießen! Und keine Angst: es ist noch kein Meisterbäcker vom Himmel gefallen.

VORSPEISE

PORCONE PULLED PORK

GEGRILLTE WILDSCHWEINSCHULTER MIT KÜRBIS, PASTINAKEN UND SCHMORZWIEBELN


Die Idee für dieses Rezept kam mir bei einem meiner Kochkurse, als mir eine junge Teilnehmerin erzählte, dass Sie der Geschmack jeglicher Meeresbewohner, insbesondere Muscheln abschrecke. Zwar gibt es viele Genießer, die schon einige Dinge probiert haben, doch in diesem Fall war ich mir sicher, dass es eher dem Gedanken an das Essen einer gummiartigen Muschel als wirklich deren Geschmack geschuldet war. Ich habe das als Herausforderung gesehen und möchte mit diesem Rezept zeigen, wie einfach und gleichzeitig so lecker ein Rezept für die Zubereitung einer Jakobsmuschel sein kann. Eine Vorspeise, die vor allem im Frühling und Sommer sehr erfrischend ist.


ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

WILDSCHWEINSCHULTER​​
- 1 Wildschweinschulter von ca. 2kg

- 2 EL "GLENN BÜTER - WILDE SAU"

- 10g Piment d´Espelette​
- 2-3 TL Fleur de Sel - 10g Piment d´Espelette
- 10g Paprika, edelsüß​
- 150ml Buttermilch
- 80ml trockener Spätburgunder  
- Kohle zum Smoken
- Holz zum Smoken (keine Eiche o. Buche: ideal sind Nuss- oder Fruchthölzer wie Walnuss, Apfel, Birne etc.)​


PASTINAKEN​​​

​- 2 Pastinaken
- Fleur de Sel
- Fett von alter Kuh

​​KÜRBISPÜREE​

- 1kg Hokkaido oder Muskatkürbis (geschält, in ca. 2cm dicke Spalten geschnitten)
- ¼ saurer Apfel (Boskoop) (geschält, entkernt und gewürfelt)
- Meersalz
- 1/2 TL "GLENN BÜTER - BÜTER MASALA"
- Abrieb von 1/2 Zitrone
- 70ml "GLENN BÜTER - CARLOS´ OLIVENÖL"
- Piment d´Espelette
- 1 kleine Zwiebel
- etwas Weißweinessig
- 1 EL Schmand
​SCHMORZWIEBELN​  

- 20 sehr kleine Schalotten (Perlzwiebelgröße)
- 200ml reiner Whiskeyessig (Pistole Hardcore Food​​)
- 1 Bund Thymian
- 100ml Wasser
- 1 TL dunkler Muscovadozucker
- 1 Lorbeerblatt
- Meersalz
- 2 TL Butter
​​

     



ZUBEREITUNG

1. Am Vortag: Mit der Wilden Sau die Wildschweinschulter kräftig einreiben. Dann die Mischung aus Spätburgunder und Buttermilch darüber gießen, ebenfalls gut einmassieren und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.   Für die Schmorzwiebeln die Schalotten pellen. Whiskeyessig mit Wasser und den Gewürzen kurz aufkochen und mit Salz und Muscovadozucker abschmecken (die Säure sollte noch deutlich präsent sein). Die Zwiebeln 30 Sekunden mitkochen, diese dann samt Sud in ein Einmachglas füllen und verschließen.
2. Einen Smoker oder Kugelgrill mit Kohle und Holz auf 100 Grad vorheizen (für den Fall eines Smokers wird das Heizgut in die Brennkammer, nicht in die Garkammer gefüllt). Die Wildschweinschulter nun in die Garkammer des Smokers, bzw. auf das Rost des Kugelgrills legen und den Deckel schließen. Für den Fall eines Kugelgrills die Glut zu den Außenseiten schieben und die Schulter auf dem Rost mittig (möglichst
ohne direkte Hitze darunter) positionieren. Bei anhaltenden 100-110 Grad nun ca. 4 Stunden smoken (Kerntemperatur 89 Grad). Dabei gelegentlich Grill- und Kerntemperatur kontrollieren. Zur Aufrechterhaltung der Hitze nun nur noch Holz, keine Kohle nachlegen.
3. Die Pastinaken (inklusive Schale) ebenfalls von Anfang an auf den Grill (neben die Schulter) legen und so im Rauch weich garen. Gelegentlich die Konsistenz überprüfen, zum Zeitpunkt des perfekten Gargrades vom Grill nehmen und die Haut abziehen.
4.  Die Gewürze in einem Mörser fein mahlen, damit die Kürbisspalten einreiben und mit der kleinen Zwiebel (inkl. Schale) ebenfalls von Anfang an auf dem Grillrost positionieren und ca. 1 Stunde mitgaren. Die Zwiebel anschließend pellen und das nun gegarte, süßliche Innere zusammen mit dem Kürbis und allen übrigen Zutaten mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Püree mit Piment d´Espelette, Schmand, Carlos´ Olivenöl und Weißweinessig abschmecken und beiseite stellen.
5. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit der Wildschweinschulter die eingelegten Zwiebeln längs halbieren, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Butter auf Schnittfläche goldbraun braten und mit etwas Meersalz abschmecken. Das Kürbispüree parallel erhitzen. In eine sehr heiße Pfanne das Rinderfett geben, die Pastinaken halbieren und mit der Schnittfläche für ca. zwei Minuten darin braten. Die Wildschweinschulter tranchieren, wahlweise etwas zupfen. Die halbe Pastinake jeweils auf einen Teller mit der Schnittfläche nach oben legen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Das Kürbispüree auf in drei kleinen Teilen eng an der Pastinake anrichten, die portionierte Wildschweinschulter anlegen und zum Schluss die gebratenen Zwiebeln verteilen.


GUTEN APPETIT!

Copyright Iris Kersten, Grafschafter Nachrichten

DESSERT

SCHOKOKÜCHLEIN VON WILDEM KAKAO MIT CARLOS´ OLIVENÖL, HIMBEERSORBET UND SCHOKOLADENSALZ


Auf die Idee, beste Schokolade mit Carlos´ Olivenöl zu kombinieren hat mich neben Patrick von der Schokoladen- und Naturschutzfirma Original Beans? auch die Grafikdesignerin Simone Van Nes gebracht. Ich war zunächst etwas skeptisch, wollte aber auch nicht vorschnell urteilen und bin dann direkt in meinen Lagerraum gegangen, um beides zusammen zu probieren. Von diesem ersten Eindruck war ich so begeistert, dass es für mich gar keine andere Möglichkeit gab, als diese Erkenntnis in ein neues Rezept zu fassen. Und da ist es! Dabei habe ich einen Teil der Butter durch Carlos´ Olivenöl ersetzt. Entstanden sind Küchlein, die leider viel schneller verschwunden waren, als ich sie backen konnte…


ZUTATEN FÜR UNGEFÄHR SECHS KÜCHLEIN


KÜCHLEIN

HIMBEERSORBET

  • 500gr Himbeeren, püriert und durch ein feines Sieb gestrichen
  • 2 EL Buttermilch
  • 1 EL Joghurt
  • ungefähr 200g Läuterzucker (100g Zucker und 100ml Wasser für fünf Minuten aufkochen)
  • ½ TL GLENN BÜTER – ROSMARIN FLEUR DE SEL
  • Saft von ¼ Zitrone


ZUBEREITUNG

1. Für das Himbeersorbet dasHIMBEERPÜREE (ohne Kerne) mit der Buttermilch, dem Joghurt und dem Zitronensaft vermengen und das Rosmarin Fleur de Sel hinzufügen. Nun die Masse vorsichtig und esslöffelweise mit dem Läuterzucker abschmecken. Die Masse in einer vorgekühlten Eismaschine gefrieren lassen, danach umfüllen und noch für 1 Stunde im Gefrierfach durchkühlen.

2. Den Ofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. Für die Küchlein die SCHOKOLADE fein hacken und langsam in einer Metallschüssel über (nicht in!) einem Wasserbad unter Rühren schmelzen. Die Butter in Würfel schneiden. Währenddessen die Eier und Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker mithilfe eines Schneebesens schaumig schlagen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, vom Wasserbad nehmen und die Butter sowie CARLOS´ OLIVENÖL einrühren. Diese Masse nun in das schaumige EI-ZUCKERGEMISCH rühren, das Schokoladensalz dazugeben und zum Schluss das Mehl durch ein Sieb hineinstreuen und ebenfalls unterrühren.

3. Die Formen (Küchlein-/Muffinformen) großzügig mit BUTTER auskleiden und bemehlen. Das überschüssige Mehl abklopfen. Den Teig ungefähr zur Hälfte einfüllen und für ca. sechs Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

4. Die KÜCHLEIN sehr vorsichtig aus der Formen heben (ggf. auf ein Brett oder Blech stürzen und sofort wieder umdrehen, da sonst der flüssige Kern oben ausläuft). Eine Kugel Himbeersorbet abdrehen, das Schokoküchlein mit etwas Puderzucker bestreuen und servieren.

GUTEN APPETIT WÜNSCHE ICH!


MEIN TIPP FÜR SIE

Je besser die Schokolade desto besser das Küchlein. Gleiches gilt insbesondere auch für das Olivenöl. Mit der aus handgepflücktem Wildkakao hergestellten „Beni Wild Harvest“ Schokolade fördert Original Beans? nicht nur die Kakaobauern, die Infrastruktur des Dorfes und die Erhaltung von Urkakaosorten sondern bietet uns gleichzeitig eine der besten Schokoladen, die es momentan zu genießen gibt. Zusammen mit CARLOS´ OLIVENÖL, dessen milde Frische und Reinheit ohne jegliche Bitterstoffe diesem Küchlein besonders zu Gute kommt, entsteht nicht irgendein Schokoküchlein, sondern viel mehr eines, nach dem Sie sich buchstäblich die Finger lecken werden! Überzeugen Sie sich selbst – ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und vor allem Viel Spaß beim Genießen!

Lieferanten und Partner

Allerbeste Lebensmittel in jedem Bereich des Kochens sind meiner festen Überzeugung nach ureigenste Voraussetzung für ein gelungenes Gericht. Und weil ich Ihnen, liebe Kochbegeisterte, diese Möglichkeit, die Rezepte genauso nachzukochen, nicht nehmen möchte, finden Sie im Folgenden eine kleine Auswahl meiner besten Lieferanten.

Otto Gourmet

Otto Gourmet steht vor allem für eines: Bestes Fleisch, das perfekt gereift ist und von Tieren stammt, deren Haltung, Herkunft und Fütterung vollständig nachvollziehbar sind. Dieses Fleisch kann man nicht nur ob der Qualität mit bestem Gewissen genießen.

Original Beans

Original Beans steht für eine nie erreichte Schokoladenqualität und sorgt mit jedem Ihrer sortenspezifischen Projekte in den Herkunftsländern für bessere Verhältnisse von Bauern, Tieren und der Umwelt. Jede Tafel - ein Baum.

Bos Food

Mit Bos Food habe ich nicht nur einen kompetenten Partner in Sachen Wein gefunden, sondern vor allem die beinahe unendlich scheinende Auswahl an internationalen Spezialitäten und Raritäten begeistert hier.

Pistole Hardcore Food

Bei Pistole gibt es unglaublich guten Waller, fassgereifte Essige aus dem Schwarzwald und mit dem Rieser Culatello Riserva auch einen der wohl besten deutschen Schinken.

Fragen?

Wenn Sie noch Fragen oder auch Anregungen zu meinen Rezepten haben, kontaktieren Sie mich gerne!

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