Rezepte

so wird (nach)gekocht!

DESSERT

BROMBEEREN AUS DEM WALD MIT BENI WILD HARVEST, QUARKSCHAUM UND EINGELEGTEM SANCHOPFEFFER

Dieses Rezept ist letztes Jahr im Rahmen des Kochens mit den Grafschafter Nachrichten für die Landpartie entstanden. Wie jedes Rezept, lebt auch dieses im Grunde recht einfache Dessert vor allem von einem: der Güte seiner Zutaten. Ohne Brombeeren, die Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, nützt das beste Sorbetrezept nichts: es wird gewöhnlich schmecken, belanglos und fad. Gleiches gilt natürlich für den Schokokuchen.

Positiv formuliert bedeutet das: Es ist der absolute Wahnsinn, welche Aromen und welches Geschmacksbild sich schlicht mit guten Lebensmitteln erreichen lassen - das ist pures Glück für den Gaumen. Gönnen Sie es sich selbst und Ihren lieben anderen Genießern am Tisch, die Brombeeren vielleicht vom örtlichen Biohof und die Schokolade bei Original Beans zu beziehen - dann hat sich Ihre Arbeit in der Küche mehr als gelohnt! Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und freue mich auf Ihre Fragen und Kommentare!

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

BROMBEERSORBET

- 600g frisch gepflückte Brombeeren

- ca. 110g Zucker

- 1 EL frisch gepresster Zitronensaft

- Blätter von zwei Zweigen frischer Minze

QUARKSCHAUM

- 170g Magerquark

- 70g Sahne

- 40g Puderzucker (gesiebt)

- 100ml Buttermilch

- 15ml Zitronensaft

- optional: 10ml Brombeergeist

SCHOKOLADENKUCHEN

- 220g allerbeste Schokolade von 66% Kakaogehalt (vorzugsweise aus Beniano Wildkakao)

- 220g Butter

- 150g Sahne

- 90g Zucker

- 4 Eier

- 1 Prise Salz

EINGELEGTER SANCHOPFEFFER

- 3g Sanchopfeffer (ganz)

- 25ml Apfelessig

- 50ml Wasser

- 50g Zucker

- 50ml Zitronensaft

JOGHURTCHIP

- 500g Naturjoghurt

ZUBEREITUNG

1. Am Vortag: Für den Joghurtchip den Joghurt mit einer Palette hauchdünn auf eine Silikonmatte gießen und diese auf ein Backblech legen. Sollte die Schicht zu dick sein, den Joghurt auf zwei Silikonmatten und entsprechend zwei Bleche verteilen. Nun den Joghurt für ca. sieben Stunden bei 60 Grad im Backofen mit schmal geöffneter Tür trocknen lassen. Sobald der Joghurt vollständig getrocknet ist, die Bleche aus dem Ofen holen und den getrockneten Joghurt in ca. 4cm große Quadrate/Chips brechen. Währenddessen für den eingelegten Sanchopfeffer alle Zutaten (ohen Pfeffer) aufkochen und in ein Einmachglas über den Sanchopfeffer gießen.

2. Für das Brombeersorbet die Brombeeren waschen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren (Kerne entsorgen). Den Zucker in sehr wenig Wasser auflösen und kurz auf dem Herd aufkochen. Zitronensaft zur Brombeermasse geben und mit dem flüssigen Zucker nach und nach abschmecken, sodass die Masse ein wenig zu süß wirkt (die spätere Temperatur des Eis´ vermindert diesen Eindruck). Nun die Minze und ggf. den Brombeergeist zur Masse geben und sehr fein pürieren. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen und danach für zwei Stunden in die Gefriertruhe geben.

3. Für den Quark-Buttermilchschaum alle Zutaten zusammen pürieren, passieren, in einen ISI-

Sahnespender geben, zwei Kapseln aufsetzen (zwischen der ersten und der zweiten Kapsel schütteln) und kühl stellen.

4. Für die Schokotarte den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Sahne aufkochen, über die Schokolade gießen und dabei permanent rühren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter Rühren darin auflösen. Falls die Hitze nicht ausreicht, kann die Schüssel über einem Wasserbad erwärmt werden. Die Eier in einer separaten Schüssel mit dem Zucker schaumig schlagen und die Schokoladenmasse unter Rühren einarbeiten. Zum Schluss die Prise Salz hinzugeben und die Masse in eine zunächst gebutterte und dann bemehlte kleine Springform gießen. Im Ofen für 40-50 Minuten backen. Die Tarte abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und in etwa 3cm große Würfel brechen.

5. Drei Tupfen vom Quark-Buttermilchschaum auf einem Teller versetzt anrichten und auf jeden Tupfen 4 abgetropfte Sanchopfefferkörner geben. Jeweils zwei bis drei Würfel der Schokotarte anlegen, eine Nocke Brombeersorbet in der Mitte anrichten und mit drei Joghurtchips sowie wahlweise frischer Minze garnieren.

GUTEN APPETIT!

Brombeeren aus dem Wald mit Beni Wild Harvest, Quark und Sanchopfeffer

Foto: Copyright Werner Westdörp, Grafschafter Nachrichten

GUTES BROT

STULLE AUS DEM GUSSTOPF MIT CURRYBUTTER "BÜTER MASALA"

Dieses Brot ist seit einiger Zeit mein absolutes Lieblingsbrot. Entnommen habe ich dieses Rezept, das ich kurzerhand auf den Namen „Stulle aus dem Gusstopf“ umgetauft habe, dem Plötzblog (www.plotzblog.de). Lediglich die Backtechnik habe ich dem Titel entsprechend etwas verändert.

Lutz Geißler hat in Zeiten von vielen fragwürdigen Kochcommunities mit dem Plötzblog einen der wohl seriösesten und professionellsten deutschen Foodblogs zum Thema Brotbacken aufgebaut und versorgt neben mir Tausende von begeisterten Lesern mit tollen Rezepten, Tipps und einer ganzen Menge Fachwissen. Dieses Brot zeigt mit seinem kernigen und urigen Geschmack aber auch vor allem klare Kante gegenüber jeglicher Vereinfachung und Verdrängung des Bäckerhandwerks durch Backshops, fertige Mischungen etc. Ein tolles Brot mit Charakter eben, das neben etwas Geschick vor allem viel Liebe und Zeit in Anspruch nimmt. Aber wenn dieses Brot erst einmal aus dem Ofen kommt…

ZUTATEN FÜR EINEN LAIB

SAUERTEIG

200 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 1370)
200 g Wasser (45°C)
40 g Anstellgut
4 g Salz

QUELLSTÜCK

50 g Altbrot (altes Brot, getrocknet und gemahlen)
150 g Wasser (siedend)
7 g Salz

HAUPTTEIG

Sauerteig
Quellstück
150 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 997/1150)
150 g Tipo 0 (alternativ: Weizenmehl 812/1050)
150 g Wasser (45°C)

CURRYBUTTER „BÜTER MASALA“

250 g Butter (vorzugsweise Rohmilchbutter)
2 TL „GLENN BÜTER – BÜTER MASALA“ (Dosierung je nach Geschmack)
Salz

ZUBEREITUNG

1. Die SAUERTEIGZUTATEN mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Metallschüssel reifen lassen.

2. ALTBROT und Salz mit Wasser mischen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 2-12 Stunden kühl lagern.

3. Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28-30°C). 30 Minuten TEIGRUHE bei ca. 24°C. Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen und den Gusstopf/gusseisernen Bräter (mit Deckel) hineinstellen.

4. Den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in einen bemehlten GÄRKORB setzen. 90 Minuten Gare (mit einem Tuch bedeckt stehen lassen) bei ca. 24°C.

Das Brot aus dem Gärkorb in den heißen GUSSTOPF stürzen, sofort den Deckel schließen und zurück in den Backofen geben (Garzeit insgesamt: 50 Minuten). Nach 10 Minuten die Temperatur auf von 250 Grad auf 220 Grad einstellen. Nach insgesamt 25 Minuten (halbe Backzeit) den Deckel vom Gusstopf nehmen und das Brot weiterbacken.

Nach insgesamt 50 Minuten das Brot aus dem Gusstopf nehmen und mindestens 2 Stunden, am besten auf einem umgedrehten Backofenrost, ohne Bedeckung auskühlen lassen.

5. Die BUTTER Raumtemperatur annehmen lassen und das BÜTER MASALA in einem Mörser fein mahlen. Die Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen und das Büter Masala durch ein feines Sieb hineingeben. Mit Salz abschmecken. Dann Nocken abdrehen, Rosetten herstellen oder einfach nach Ihren Wünschen in Form bringen. Solange das Brot noch auskühlt, die Butter noch einmal abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dann genießen.

GUTEN APPETIT!

MEIN TIPP FÜR SIE

ANSTELLGUT meint alten Sauerteig. Wenn Sie keinen zur Verfügung haben, vermengen Sie einfach 50gr Roggenmehl mit 50gr Wasser, geben es in eine mit Frischhaltefolie abgedeckte Metallschüssel und lassen es bei Raumtemperatur 3 Tage reifen. Dann erhalten Sie einen ÜBERREIFEN SAUERTEIG, den Sie als Anstellgut verwenden können. Sauerteig, der übrig bleibt, kann im Kühlschrank gelagert werden. Von diesem „alten“ Sauerteig nehmen Sie sich beim Brotbacken dann je nach Rezept eine kleine Menge (Anstellgut), um einen NEUEN SAUERTEIG herzustellen. Bei diesem Brot spielt der Sauerteig eine sehr wichtige Rolle. Man muss den PERFEKTEN REIFEZEITPUNKT abpassen, da das Brot allein durch die Triebkraft des Sauerteiges und nicht durch extern zugefügte Hefe aufgeht, aufgelockert wird und seinen unverwechselbaren Ofentrieb erhält. Bleibt das Brot ganz flach und ist auch beim Anschneiden roh in der Mitte, so hatte der Sauerteig nicht die optimale Reife. Bei weiteren Fragen zu Begrifflichkeiten, Techniken etc. werfen Sie einen Blick auf die Seite www.ploetzblog.de oder kontaktieren mich gerne. Ich wünsche Ihnen VIEL FREUDE beim Backen!

Lieferanten und Partner

Hochwertige, ökologisch und sozial verantwortungsvoll erzeugte Lebensmittel sind die Grundlage guter Küche. Über die unten stehenden Partner hinaus, arbeite ich mit traditionsreichen Weingütern, genauso wie mit aufstrebenden Jungwinzern zusammen. Alle vereint die Leidenschaft für außergewöhnliche Weine und die Überzeugung, dass berührende Weine nur im respektvollen Umgang mit der Natur entstehen können.

Bioland Krüßel

Biologisch erzeugtes Gemüse und Obst aus der Nähe von Lingen.

Pistole Hardcore Food

Ikejime Zander und Saibling aus Badbergen.

Original Beans

Fairness, ökologische Verantwortung und exzellente Qualität.

Kochstoff

Wilde Fische in unerreichter Qualität.