Heißer Bericht: Steak aus dem Heufeuer

21.06.2017, ein Rezeptbericht von Glenn Büter

Steak aus dem Heufeuer


Wie brate ich Fleisch am besten? Fragen um die richtige Technik bei der Fleischzubereitung oder das perfekte Steak höre ich bei Kochkursen oder Private Cooking Events am häufigsten. Doch neben Pfanne, Grill und der Frage nach der Reihenfolge des Garens gibt es darüber hinaus noch eine weitere Möglichkeit, dem Fleisch wirklich aromatische Tiefe zu verleihen. Ein wenig „back to the roots“ scheint die Methode, das Fleisch während des Garvorgangs ins offene Feuer zu legen und es so direkt der heißen Glut auszusetzen. Aber diese ursprüngliche Methode ist es eben auch, die dem ohnehin schon so aromatischen Stück ein herrlich derbes Rauch- und „Kohlearoma“ verleiht und ihm so eine enorme aromatische Tiefe verleiht.   Man nehme dafür ein sehr gut marmoriertes, aus Freilandhaltung stammendes Stück vom Rind. Besorgen Sie sich also ordentliches Fleisch, denn die Zubereitung bringt zwar viel Spaß auf den Teller, lässt aber an schlechtem Fleisch auch keine Wunder geschehen. Das Entrecote bzw. Ribeye eignet sich als Teilstück aufgrund seines hohen Anteils an intramuskulärem Fett und dem charakteristischen „Fettauge“ besonders gut für dieses Rezept. Gut und lang genug gereift sollte es sein, vorzugsweise im Dry-Aging-Verfahren und minimal 25 Tage.

Man gehe nun also hin, bestreiche das Fleisch mit etwas gutem Olivenöl oder Nussbutter und gebe es bei 70 Grad für ca. eine halbe Stunde in den Backofen. Die Kerntemperatur des Fleisches steigt somit zunächst sehr langsam und gleichmäßig an, was dafür sorgt, dass das Stück gleichmäßig gart und nachher vor allem kein unschöner, grauer Garrand in der Schnittfläche zu sehen ist. Nach dem Vorgaren im Backofen wird eine Pfanne auf dem Herd auf höchster Stufe erhitzt. Den Fettrand vom Fleisch nun kurz in der Pfanne auslassen und das Stück von beiden Seiten sehr kurz und heiß anbraten (Dauer je nach Stärke des Stücks).

Sie geben nun eine kleine Flocke Butter und etwas Rosmarin hinzu, wonach das Fleisch mit der wunderbar intensiv duftenden Butter großzügig übergossen wird.   Der nächste Schritt folgt auf dem Fuße, nun kommt der geschmacklich wichtigste Teil: In einen großen, verschließbaren Bräter oder eine Cocotte geben Sie nun sehr viel Heu und ein paar Esslöffel heißes Rinderfett (ggf. noch vom Braten), das gut im Heu verteilt werden will. Zünden Sie das Heu an, legen Sie das Fleisch direkt in die Flamme und bedecken Sie es mit dem brennenden Heu. Sobald das Heu fast vollständig abgebrannt ist, muss der Deckel geschlossen werden. Nach zwei Minuten kann das Entrecote aus dem Heu geholt und die Asche vorsichtig abgekratzt werden. Neben einem starken Dunstabzug ist hier am Ende vor allem Mut gefragt! Das Fleisch sollte medium gegessen werden und die Kerntemperatur entsprechend bei ungefähr 54 Grad liegen. Schneiden Sie das gute Stück in dünne Tranchen und servieren Sie es mit einer Prise Steakpfeffer und einem Esslöffel von Carlos´ Olivenöl! Dazu schmeckt am besten ein deftiges Kartoffelpüree, bei dem Sie an der Butter nicht gespart haben.


Guten Appetit!